קודם שמולחין את הבשר, צריכין להדיח אותו יפה במים, שורין אותו במים לערך חצי שעה וצריך שהמים יכסו כל הבשר, במקום שיש דם בעין על הבשר, צריכין לשפשפו במי השריה ולהסירו, וכן בעופות צריכין לשפשף היטב במקום השחיטה, וכן מבפנים במקום שיש דם בעין. ולפעמים נמצא בבשר או בעוף מקום שנצרר בו דם מחמת מכה, צריכין לחתוך המקום הזה ולהסירו קודם השריה. כשהמים קרים מאד, יניחם תחלה במקום חם קצת להפיג צינתן, קודם ששורין בהן את הבשר, כי מחמת הקרירות שבמים, יתקשה הבשר ולא יצא אחר כך הדם במליחה.

אם שכחו ונשרה הבשר במים מעת לעת, הבשר וגם הכלי אסור. וכבד שנשרה במים מעת לעת, יעשה שאלת חכם.

בערב שבת שאין לו פנאי, או בענין אחר שהשעה דחוקה, די לשפשף היטב את הבשר במים, וישרה אך מעט במים, וכשאין אדמומית במים, יכולין למולח אותו.

אם לאחר השריה חתכו חתיכה אחת לשתים, צריכין להדיח היטב מקום החתך, מפני הדם שישנו שם.

בשר שנקרש מחמת הקור, צריכין להשגיח שיפשר, אבל לא יניחוהו אצל התנור שהוסק, ובשעת הדחק יכולין לשרותו במים פושרין.

הכלי המיוחד לשריית בשר, אין להשתמש בו דבר אחר של מאכל.

לאחר שנשרה הבשר צריכין להטיף ממנו המים, כדי שלא ימס המלח מן המים ולא יוציא את הדם. וצריכין להשגיח שלא יתייבש הבשר לגמרי, בכדי שלא יפול המלח מעליו.

המלח לא יהא דק מאד כקמח דאם כן נמס מיד על הבשר ואינו מוציא דם, וגם לא יהא גס מאד שמא יפול מעל הבשר, אלא יהא בינוני כמו המלח שנעשה על ידי בישול, ויהא יבש שיתפזר היטב.

צריכין לפזר המלח על הבשר בכל הצדדין, שלא ישאר שום מקום בלי מלח, ולכן העופות צריכין לפתוח אותן היטב, כדי שיוכל למלחן היטב גם מבפנים.

הבשר במלחו צריך להניח במקום שיוכל הדם לזוב ממנו היטב ולכן לא יעמיד את הסל עם הבשר על גבי קרקע כי לא יוכל הדם לזוב היטב. ואפילו לאחר שכבר שהה הבשר במלחו שיעור מליחה קודם הדחה, לא יתנהו במקום שאין הדם יכול לזוב היטב. וכשמולחין על גבי דף צריכין להניחו בשיפוע כדי שיזוב היטב, ושלא יהיה בו גומא שיתקבץ בו ציר. והמולח עופות או דופן שלמה שיש לו תוך ובית קיבול, צריך להפוך צד החלל למטה, כדי שיוכל הדם לזוב היטב.

יהא הבשר מונח במלחו שיעור שעה, ובשעת הדחק די כ''ד דקות.

לאחר שהיה הבשר מונח במלחו כשיעורו, ינפץ ממנו המלח היטב ומדיחין אותו ג' פעמים במים היטב היטב. ואשה יראת ה' יש לה להשגיח בעצמה על הדחת הבשר, כי לפעמים המשרתת אשר בכתף תשא את המים, תצמצם, ויכולין לבא חס ושלום לאיסור דם. וצריכין ליזהר שלא להניח את הבשר בתוך כלי בלי מים קודם שהודח.

צריכין ליזהר בעופות להסיר את הראש קודם השריה. ואם נמלח העוף עם הראש יעשה שאלת חכם. וכן צריכין ליזהר בזה בבהמה.

בשר שלא נמלח עדיין, לא יניחו אותו במקום שלפעמים יש שם מלח, ויש ליחד כלי לבשר לחוד, שלא להניח בכלי זה ירקות או פירות, וכיוצא בו דברים שדרכן לאכול בלא הדחה, כי דם מן הבשר נדבק בכלי ומן הכלי נדבק בהם.

הראש צריכין לחתכו קודם שריה, וליקח את המוח ולקרוע את הקרום שעליו, ולשרותו ולמלחו בפני עצמו. ואת הראש צריכין למלחו מבפנים ומבחוץ, ויכולים למלחו גם על השערות.

עצמות שיש בהם מוח, אם עדיין הן דבוקות בבשר, מולחין עם הבשר ביחד כמו שהן אבל אם נפרדו מן הבשר, ימלחם בפני עצמם, ולא ינוחו במלחן אצל הבשר.

רגלי בהמות צריכין לחתוך ראשי הטלפים קודם השריה, למען יוכל הדם לזוב מהן, וצריכין להניח אותן באופן שיוכל הדם לזוב, ויכולין למלחן גם על השערות.

הלב צריכין לקרוע קודם השריה שיצא הדם ממנו.

הריאה נוהגין גם כן לחתכה ולפתוח הקנוקנות הגדולות שבה קודם השריה.

הכבד יש בו הרבה דם, לפיכך אין לו תקנה לבשלו על ידי מליחה אלא צריכין לצלותו על האש, אבל צריכין מקודם לחותכו היטב, ולהניחו בחיתוכו על האש למען ישאב האש היטב כל הדם שבו, ומדיחין אותו קודם שמניחין אותו על האש. וכשמונח על האש מולחין אותו שם קצת, וצולין אותו עד שיהא ראוי לאכילה, ואחר כך מדיחין אותו יפה מן הדם שפלט. ויש ליזהר להדיחו ג' פעמים ואחר כך יכולין לבשלו.

צריכין ליזהר לצלותו דוקא על האש ולא בתנור גרוף, וכן לא יכרכו אותו בנייר לצלותו כך ואפילו בנייר גרוע (ניר אפיה).

אבל אין למלוח כבד קודם צליה כדרך שמולחין בשר, ומכל שכן שאין למלוח כבד עם בשר ביחד.

הטחול דינו כשאר בשר, רק צריכין להסיר ממנו קודם שריה את הקרום שעליו, שאסור משום חלב (גם צריכין לנקרו משום הגידין), נוטל ראש הגיד ומושך אותו ונמשכין עמו ג' חוטין שבתוכו, וצריך ליזהר שלא יפסוק שום חוט, ואם נפסק צריך לשרש אחריו.

החלחולת ושאר מעיים מולחין בצד החיצון שהשומן דבוק שם.

קיבה של עגל שנמצא בה חלב, שופכין את החלב קודם שריה והרי היא כשאר בשר.

ביצים שנמצאו בתוך עופות בין שהם קטנים מאד, בין שנגמרו לגמרי עם קליפתן צריכין שריה ומליחה והדחה, אבל לא ימלחם אצל הבשר, אלא יניחם במקום שלא יזוב עליהם הדם מן הבשר. וביצים אלו אפילו נגמרו לגמרי אסור לאכלן בחלב.

בשר ששהה ג' מעת לעת אסור לבישול אלא אם כן נשרה בינתים.

נוהגין בעופות שלאחר שהסירו הנוצות, מהבהבין אותן באור להסיר את הנשר. וצריכין ליזהר שלא להבהבן כי אם בשלהבת של קש ותבן, ולא יעשו שלהבת גדולה, ויזהרו להוליך העופות אנה ואנה לבל יתחממו.