לכתחלה יש למלוח את הבשר במלח הנקרא כיום ''מלח בישול''. ולא ימלח במלח דק כקמח, כיון שהוא נבלע בבשר ולא מפליט יפה את הדם מהחתיכה. אך אם עבר ומלח במלח דק, אפילו דק ממש כקמח, המליחה מועילה בדיעבד. . ואף מי שיש לו מלח בינוני, ועבר ומלח במלח דק כקמח, אין צריך להטריחו ולמלוח שנית במלח בינוני, דחשיב כדיעבד דמהני בכל מלח. .

ולכן אם אין לו אלא מלח דק כקמח מותר למלוח בו. וכל שכן במלח הנקרא ''מלח שולחני'', שאינו דק כקמח ממש. וכשמולח במלח דק, ימתין קצת אחר הדחת הבשר, כדי שיטפטפו המים של ההדחה מן הבשר, שלא יתמחה המלח מהמים של ההדחה. וכן כשמולח במלח דק כקמח צריך שטיפה היטב אחר המליחה, ולשפשף הבשר היטב במים כדי להוציא ממנו המלח הדק, מפני שהמלח נדבק בבשר.

לא ימלח במלח גס ביותר מפני שהוא נופל מעל הבשר. ואם אין לו אלא מלח גס ביותר, יכתשנו מעט קודם המליחה, ואם עבר ומלח במלח גס ביותר, בדיעבד המליחה מועילה. ולכן אם אינו יכול לכותשו, מפני שהוא קשה כאבן, יכול למלוח בו, דחשיב כדיעבד. ויתן הרבה מלח באופן שהמלח לא יפול מעל החתיכה או שלא ימס מחמת המים שעל פני החתיכה. .

מותר למלוח בשר במלח דיאטטי המיועד לחולי לב, הנקרא ''אומניום כלוריד'', לצורך חולה שהרופאים אוסרים עליו לאכול דבר שיש בו מליחות, וירבו על הבשר מלח יותר ממליחה רגילה. וגם יקפידו שלא לתת הבשר לקדרה אלא אחר שיהיו המים שבקדרה רותחים. וכן מלח הנקרא סודיום, שנועד לצורך חולים, שטעם המלח שבו חלש, מותר למלוח בו בשר להכשירו לקדרה, באופן שירבה מלח על כל צדדי הבשר, עד שלא יהיה נאכל מחמת מלחו, ואחר המליחה וההדחה כדת, יש להקפיד שלא לתת הבשר לקדרה אלא אחר שיהיו המים שבקדרה רותחים, שאז יש גם היתר חליטה בזה. ואם שכחו ונתנו הבשר לקדרה בעוד המים פושרים, בדיעבד התבשיל מותר. .

אין הבשר יוצא מידי דמו אלא באופן שימלח את הבשר במלח השואב את הדם מן הבשר ומפליטו ממנו, אבל אם מלחו את הבשר בסוכר ובישלוהו, אף בדיעבד יש לאסור אם אין ששים כנגד חתיכות הבשר שלא נמלחו, וכדין המבשל בשר בלי מליחה כלל. ואין להתיר בזה אפילו למי שהוא חולה שאסור לו להשתמש במלח. ולא עוד אלא שאפילו להחמיר אין לדון את הסוכר כמלח, כגון שטעו ומלחו את הבשר בסוכר ונתנוהו בכלי שאינו מנוקב, שאילו היה מלח, היה נאסר כל מה שיש בציר, מה שאין כן בנמלח בסוכר, דכמאן דליתיה דמי, וכאילו הניחו בשר צונן בכלי שאינו מנוקב שאינו נאסר כלל.

אם עבר ומלח הבשר בסוכר, אפילו בלא הדחה ראשונה, מותר לכולי עלמא לחזור ולמולחו במלח כדין, שמליחה בסוכר הוי כלא מלח כלל. .

אם עברו ומלחו בשר בסוכר, ובישלוהו, יש להשהות את הכלים, ולהתיר להשתמש בהם אחר מעת לעת, ואין צריכים הגעלה. וכדין בשר שנתבשל בלא מליחה, שהכלים אחר מעת לעת אין צריכים הגעלה, ומותר לבשל בהם ללא הכשר. ואם הכלים הם מחרסינה או פורצליין, יש להתירם על כל פנים בהגעלה. ואמנם פעמים שיש להורות ב''הוראת שעה'', להצריך הכשר לכלים, כל שיש לחוש שאם יורו להם להקל, יראו את ההיתר כאילו יש איזה סמך כל דהו להכשיר בשר בסוכר, ובהיות והתבשיל כבר נאכל, ואין כל היכר להראות טעותו, נכון להחמיר להם. .