הראש של הבהמה והעוף מותר למולחו מכל צדדיו כשהוא שלם, ואפילו לכתחלה, ואין השער מפסיק בין המלח לבשר לעכבו שלא יוציא דמו. שהרי מוח שבעצמות נכשר על ידי מליחה, ואין העצם מעכב, וקל וחומר לשיער שבראש. וראה להלן.

את המוח מקיפים שני קרומים, הקרום החיצוני הוא קשה ודבוק לעצם הגולגולת, והקרום הפנימי הוא רך יותר וסמוך למוח, ובקרומים אלו יש חוטים רבים של דם, ומליחה רגילה אינה מספיקה להוציא את הדם שבתוך הקרומים, וגם המוח עצמו יש בו דם ואינו יוצא מידי דמו במליחת הראש, לפי שעצם הראש מקיפו ועומד לפניו, ואין מקום לדם לזוב, ואפילו צולהו על האש אי אפשר לאש לשאוב את דמו, והדם מתקבץ בעצם המוח העשוי כקדרה, לפיכך הבא למלוח את המוח להכשירו לבישול, לכתחלה יש לו לחתוך את הראש לשנים, ולהוציא את המוח מתוך הגולגולת, ולהסיר את הקרום, ולמלוח את המוח לאחר הדחה ושריה במים. ואם אינו יכול לעשות כן, ינקוב את הראש עד המוח, כדי שיהיה מקום לדם לזוב.

לדברי המקובלים טוב להזהר מלאכול מוח של בהמה , או כבד של בהמה משום שגורם לשכחה ומטמטם את הלב.

גם בראש עוף יש לנהוג כמו מליחת ראש בהמה, אלא שדרך העולם לזרוק את ראש העוף מחמת גריעותו ואין מבשלים אותו כלל. והרוצה לבשלו ינקב עצם הגולגולת קודם המליחה.

הרוצה למלוח ראש בהמה עם המוח שבתוכו, ינקוב העצם כנגד הקרום, וינקוב גם את הקרום, וימלח, ויניח הנקב למטה. ומותר אפילו לקדרה.

אם הראש נמלח כשהוא שלם בלא נקיבת העצם, הקרום והמוח אסורים ושאר הראש מותר. וכל שכן שיש להתיר שאר בשר שנמלח עם הראש.

בלשון יש חוטים של דם, ומליחה רגילה אינה מספיקה כדי להוציא את הדם מאותם חוטים, ויש לחותכם קודם השרייה והמליחה, כדי שהדם הכנוס בתוך החוטים יוכל לצאת. ונהגו לחתוך את קצה הלשון ולהסירו קודם המליחה, שאז נחתכים חוטי הדם של הלשון, והדם הכנוס בתוך חוטים אלו יוכל לצאת. וכל זה לצורך בישול בקדרה, אבל לצלי אינם צריכים לא חתיכה ולא מליחה, שהאש שואבת הדם שבחוטים. והמחמיר לקרוע החוטין, תבוא עליו ברכה.

הצוואר ומקום בית השחיטה מתמלאים בדם אחר השחיטה, ודם זה נדבק שם ומתייבש עליו, ולכן קודם הכשרת בשר הצוואר יש לשפשפו ולנקותו היטב מכל לכלוכי הדם שעליו.

בצוואר יש חוטים של דם שאינו יוצא במליחה רגילה, אלא אחר החיתוך. ויש אומרים שלאחר שמפרידים את בשר הצוואר מיתר חלקי הבשר של הבהמה, וחותכים אותו, ממילא נחתכים גם חוטי הדם ואז אין צריך לחזור ולחותכם. ויש אומרים שהמנהג לנקר החוטין שבצואר אף אם חתך כל הראש.

קודם מליחת הקנה והושט יש לנקותם היטב משיירי הדם שבהם. ויש למלוח את הוושט והקנה גם מבפנים וגם מבחוץ, כדין כל חתיכת בשר חלולה.

הקוליות ושאר העצמות שיש בהם מוח צריכים מליחה, ומליחת העצם מועילה למוח שבקרבו, ואין צריך לנקוב העצם. ויש מקומות שנוהגים לשבר את כל העצמות קודם המליחה, ואין מניחין עצם שלם.

יש נוהגים לכתחלה שלא למלוח עצמות עם בשר, אלא מולחין את הבשר לבדו והעצמות לבדן. אך מנהגינו שלא להקפיד בזה.

יש אומרים שאם הוציאו את המוח מהעצם, ואחר כך חזרו והניחוהו בתוכו ומלחו את העצם, אין המליחה מועילה להוציא את הדם מהמוח, אחר שהוציא את המוח מהעצם.

יש אומרים שעצמות שאין בהם מוח כלל, אינם צריכים מליחה כלל, ולכן אם נפל עצם שאין בו מוח לתבשיל, אין צריך לשער ששים כנגדו, כיון שאין בו דם כלל. ויש אומרים שאין עצם שאין בו מעט דם, ולכן כל העצמות צריכים מליחה.

הטלפיים הם חלולים מבפנים ואין הבשר דבוק בכולם, ולכן צריך לחתוך מעט למטה ולמלוח. ויניח מקום החתך למטה כדי שהדם יזוב, ויכול למלוח גם מבחוץ על השיער. ויזהר שיהיה בחיתוך זה נקב ממש. וטוב שיהיה גדול כל כך שיראה ממנו הבשר.

אם שכח ולא חתך את הטלפיים קודם המליחה, לכתחלה יחתכם וימלחם שנית. ואם כבר בישלם, בדיעבד מותר. והאשכנזים אוסרים מה שבתוך הטלפיים אם נמלחו בלי חיתוך ונתבשלו.

נוהגים לחתוך את ראשי הצפורניים ברגלי העוף קודם המליחה, ואם לא חתך ובישל את העוף, יש להתירו. ומנהג בגדאד להסיר את כל הארכובה התחתונה עד צומת הגידין, ונהגו כך מפני שהתרנגולים שם אינם חשובים כל כך.

אם קציצת הצפורניים גורמת להפסד מרובה, כגון במשחטות שקציצת כל הצפורניים גורמת לעיכוב ההכשרה בכמויות גדולות ולהפסד מרובה, יש להקל להם שלא לקצוץ את כל הצפורניים.

נהגו לקצץ את כנף העוף קודם המליחה. וגם בזה אפשר להקל במקום שהדבר גורם להפסד מרובה.

אם רוצה לצלות חתיכות בשר שיש בהם חוטין מלאים דם, אינו צריך לקרוע החוטין. והמחמיר לקרוע החוטין גם לצלייה, תבוא עליו ברכה.

בבשר הלחי יש חוטים של דם, ומליחה רגילה אינה מספיקה להוציא את הדם מחוטים אלו, ולכן יש לחותכם לפני המליחה כדי שהדם שבתוכם יוכל לצאת. אולם כשמפרידים את בשר הלחי מן הראש וחותכים אותו, ממילא נחתכים חוטי הדם, ואז אין צורך לחזור ולחותכם.

ביד הבהמה ובכתף ובחזה, יש חוטים של דם, ולכן יש לחותכם לפני המליחה, כדי שהדם הכנוס בחוטים יוכל לצאת. אולם כשמפרידים את יד הבהמה מן הכתף, וחותכים את הבשר לכמה נתחים, ממילא נחתכים גם חוטי הדם ואין צורך לחזור ולחותכם. ובבהמה גסה מקפידים לחתוך חוטי הכתף מפני הדם שנקרש שם.